Токсико-микологический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит определение концентрации гистамина в рыбе и рыбопродуктах, используя колориметрический метод.

Гистамин относят к биотоксинам, который иногда в больших количествах обнаруживают в рыбе и рыбных продуктах. Под влиянием этого токсина у человека снижается кровяное давление, происходит снижение сокращения гладких мышц, изменяется проницаемость кровеносных сосудов и нарушается деятельность поджелудочной железы. Повышенное поступление гистамина может вызвать так называемую «гистаминовую» мигрень (синдром Хортона), головную боль и другие симптомы, например, аллергическую реакцию.

Основная причина накопления этого токсина в рыбе – размножение бактерий (кишечной палочки, сальмонеллы, клостридий, некоторых видов молочных бактерий), которые способны декарбоксилировать гистидин (переработать аминокислоту) с образованием гистамина.

Особенность гистамина – его устойчивость к высоким температурам. Он не разрушается при стерилизации, поэтому сохраняется в рыбных консервах. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус.

Содержание гистамина в пище нормируется во всех развитых странах и является важнейшим показателем свежести рыбы. Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), составляет 100 мг/кг.