Сыр – это пищевой продукт, который вырабатывают из молока путем свертывания его с использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Сыр содержит значительное количество белков (17-26 %) и жиров (19-32 %), благодаря чему отличаются высокой энергетической ценностью (около 208-400 ккал на 100 грамм).

Оценку качества сыра проводят по органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, упаковка и маркировка (оценка проводится по 100 балльной шкале)) и физико-химическим показателям (содержание жира, сухого вещества и влаги, поваренной соли). Основными дефектами продукта являются: слабовыраженный аромат; аммиачный, гнилостный запах; слабовыраженный, горький, прогорклый, кормовой вкус; рыхлая или твердая консистенция; отсутствие рисунка, неравномерный цвет; трещины на корке, неправильная форма и прочие.

Сыры в зависимости от технологии производства, содержания влаги и консистенции делятся на твердые и мягкие, рассольные, в отдельную группу выделяют плавленые. По содержанию жира в сухом веществе продукт выпускают 45 и 50 % жирности.

Твердые сычужные сыры выпускают нескольких групп:

- прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50°С);

- прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36-42°С);

- самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

- прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения.

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых нежной консистенцией и большим содержанием влаги (от 46 %). В процессе их созревания принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии, в виду чего мягкие сыры подразделяют на:

- созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности;

- созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте.

Отдел биохимических исследований ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования сыра на показатели качества. С начала года специалистами отдела проведено 20 исследований продукта, выявлено 2 положительных результата – несоответствия нормативным документам по жирно-кислотному составу.